Cocula, Jalisco, Mexico

La Verdadera Cuna Del Mariachi

En la gastronomía mexicana, la palabra birria significa: “platillo de exquisita sabrosura, tradición y cultura”. Esto, contrario a otros significados peyorativos que se le asignan a dicha palabra.

La birria, tiene sus orígenes en el occidente de México. Principalmente, en el centro del Estado de Jalisco, en donde se encuentra el Municipio de Cocula.

Al consumarse la conquista de México en los albores del siglo XVI, el intercambio cultural propició el origen de formas de vida diferentes, que dieron surgimiento a muchas cosas nuevas; los conquistadores introdujeron al nuevo continente, entre otras cosas, animales y especias.

Los primeros cien años después de la conquista, fueron muy difíciles y devastadores, para los naturales mexicanos; ya que hubo un descenso demográfico alarmante entre la población, debido a la esclavitud a la que fueron sometidos por los conquistadores. Los trabajos excesivos, los castigos brutales, el cambio de horario, el tipo de alimentación, el abuso del alcohol, enfermedades traídas por los conquistadores y otras calamidades que les impusieron los españoles, fueron, en parte, motivo de su aniquilamiento.

Algunos animales que introdujeron los españoles, fueron bien aceptados por quienes vivían en México, entre ellos el cerdo, que pronto se vio acorralado junto a las viviendas de indios y mestizos, pero no todas las bestias gozaron de la misma aceptación, como fue el caso de las cabras o chivas, que llegaron a convertirse en una verdadera plaga, pues su reproducción acelerada, en ciertas regiones, hizo que causaran un serio problema. Manadas, sin dueño, arrasaban con todo a su paso incluyendo los sembradíos y semilleros de los pueblos indígenas que, debido a que no existía la propiedad privada, no contaban con vallas, cercas o protección de ningún tipo; y en buena medida del gran problema demográfico, fue debido a la hambruna ocasionada por las cabras.

Los indígenas, carecían de armas de fuego y tenían prohibido montar a caballo; fueron víctimas de las manadas de cabras, pero eso no impidió que empezaran a consumir su carne y fue así, como surgió el primer birriero, pues para sobrevivir, sacrificaban cabras para alimentarse con su carne, la cual contiene un olor especial y en los animales adultos es dura. Estas características propiciaron que los “indios” contrarrestaran ese olor con toda clase de hierbas y especias olorosas que contribuían también al ablandamiento de la carne y, además, la cocían en los primitivos hornos herméticos que se construían desde tiempos antiguos, en la tierra.

Desde épocas remotas, en Cocula, Jalisco, México, existen las birrierìas. La tradición de familias de birrieros está vigente en la Cuna Mundial del Mariachi, y los descendientes de grandes birrieros coculenses continúan la tradición familiar, con sus fórmulas mágicas y sus estilos únicos, que le dan el sabor y la exquisitez especial a este platillo mexicano por excelencia; muy apetecido en reuniones familiares, fiestas o agasajos. En la actualidad, la birria, ya no sólo se prepara con carne de chivo o cabra; hoy, también se prepara con carne de borrego, cerdo, res, pollo, etc., pero sigue siendo un platillo especial, que se puede degustar acompañado de un buen tequila, mexcal, cerveza o cualquier otra bebida al gusto, y si se acompaña con la música o los sones de un Mariachi, entonces, se disfruta con orgullo coculense y con sabor auténticamente mexicano.

En el Cocula actual, existen varias birrierias y birrieros que continúan esta tradición:
Birrierìa “El Negro”: Fundada por don Jesús Acosta Amador: “El Negro” Acosta +: ubicada en Ramón Corona No. 50, en el cruce con la calle Juárez, en Cocula Centro. Hoy atendida por Raúl Buenrostro Acosta y familia.

Birrierìas “Pelé”: Fundadas por don Tomás Acosta Contreras + (hijo del “Negro Acosta”). Una, ubicada en calle Álvaro Obregón, Cocula Centro, y, otra, a un costado de la carretera a Barra de Navidad. Atendidas por Héctor y Eloy Acosta Preciado y sus respectivas familias.

Birrierìa “Wlfrano”. Fundada por don Wlfrano Sánchez +, ubicada en Álvaro Obregón, Cocula Centro. Atendidas, actualmente, por su hija Francisca Sánchez y el esposo de ésta Álvaro Arriola.
Birrierìa “Cocula”. Fundada por don Camerino Ramírez Regalado, ubicada en Portal Hidalgo, Cocula Centro, y otra a un costado de la Carretera a Barra de Navidad. Actualmente, son atendidas por sus nietos, hijos de Graciela y Camerino Jr. +.

Don Roberto López Serrano es uno de los birrieros, actuales, más famosos de Cocula, y junto con su esposa doña Raquel Acosta Contreras (hija de “El Negro Acosta”), elaboran la sabrosa birria, para fiestas, convivios o reuniones. A don Roberto López, le fue heredada una fórmula antiquísima para hacer la birria, por parte de “El Caporal” Don Lorenzo Arriola +. Don Roberto, atiende a sus clientes en su domicilio por la calle Hidalgo en Cocula Jalisco.

Otros descendientes de birrieros coculenses han trascendido las fronteras de Cocula, entre los que se encuentran: Don Miguel Nande +, quien fuera contratado por su paisano, don Juan I. Hernández Ibarra+, fundador de la famosa cantina “El Tenampa”, de la Plaza Garibaldi, para elaborar la famosa birria estilo Cocula, y ofrecerla a los parroquianos que abarrotaban este famoso lugar, centro vigente, de reunión de los Mariachis en la Capital del país.

Algunos hijos y nietos de estos famosos birrieros coculenses continúan la tradición que les fue heredada por sus ancestros y han llevado esta tradición fuera de Cocula, entre ellos: Claudio, Enedina, Manuel, Salvador "Chava Chessman"+,Wlfrano Jr., todos ellos hijos de don Wlfrano Sánchez.

Descendientes de don Jesús “El Negro Acosta”, también han trascendido las fronteras de la Tierra del Mariachi, con su famosa birria estilo Cocula: su hijo, Fermín Acosta Contreras. Y sus nietos José Antonio y Francisco Javier Buenrostro Acosta, hijos de Doña Beatriz Acosta Contreras +, quien durante muchos años atendiera la birrierìa de su señor padre: el famoso “Negro” Acosta.

En Cocula, no sólo hay buenos Mariachis, sino, también, hay muy buena birria.

Hasta pronto. Hasta siempre. jbuenrostroa@hotmail.com

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Comentario de Osvaldo Camacho Castillo el agosto 26, 2013 a las 10:45pm

Mi hermana estuvo a punto de continuar con esa tradición, al estar un tiempo vendiendo birria estilo Cocula con la receta que le pasó Roberto López y yo consideró que la de mi hermana no le pedia mucho a la de don Roberto.

Pero a mi hermana le fallo la disciplina, dejó el negocio y pues no lo continuo.

en este año se jubila en el IMSS, y ella dice que no piensa trabajar en nada, voy a intentar convencerla de que vende birria de nuevo

Comentario de Gerardo Rodriguez Chavez el diciembre 3, 2009 a las 1:48pm
Buen reportaje de la birria y totalmente de acuerdo en Cocula no sólo hay buenos Mariachis, sino, que también muy buena birria, esto no sólo lo confirmamos los coculenses, sino, que muchísima gente de todas partes del país y del extranjero.

Recuerdo que en la década de los sesenta cuando radicaba en Cocula, varios agentes de ventas que viajaban para la costa de Jalisco se programaban para hacer una parada obligada para degustar la famosa birria de Cocula.

Hace como tres años, me encontraba jugando tenis en un club deportivo de la ciudad de México, cuando me aborda un argentino Juan Carlos Colombo actor de profesión, a actuado en varias telenovelas, películas y obras de teatro, como les estaba diciendo Juan Carlos me saludo y me dijo: Gerardo voy este fin de semana para tu tierra a comer birria y a la semana internacional del cine en Guadalajara. . . ¿de verdad te gusta la birria? Sí, me contesto, ya van como cuatro ocasiones que voy a San Juan de Dios - mira Colombo mi tierra es Cocula, Jalisco y allí sí encuentras la sabrosísima birria, mira ya que vas a GDL y sí te doy una dirección vas a comer birria – sí claro, también a eso voy, bueno le di el domicilio de uno de los hijos de Wlfrano.

Cuando Colombo regreso de GDL me fue a ver para darme las gracias y decirme “ en realidad no había comido la verdadera birria” esta es superior a todas, posteriormente soy yo el que ahora viaja a GDL. . . y Colombo me dice, Gerardo ¡quieres que te recomiende una buena birria!

Bueno queria compartir una anecdota más y felicitar a José de Jesús Buenrostro Acosta por el reportaje de la birria!!!!!!

Saludos.
grch
Comentario de Josè de Jesùs Buenrostro Acosta el noviembre 22, 2009 a las 9:38pm
Hola Olga:
Gracias por participar con tu comentario.
Tienes razòn, no estàs equivocada, tu señor padre, Don Serafìn Flores, es tambièn un buen birriero y èl atendiò la birrierìa el Negro allà por las dècadas de los 70as. y 80as., y hacìa la birria en horno de barro, con leña y cazuelas de barro y, en efecto, el horno se sellaba con lodo, ¡què bien que lo recuerdas!, en ese tiempo tù eras una niña.
En tu familia saben cocinar muy bien, tù mamà "Cuca", tus tìas, Chuy, Irma, y no tengo duda de que tù tambièn lo haces igual que ellas.
Recibe un cordial saludo y, claro que sì: muy buen provecho.
Hasta pronto...
Comentario de Olga L. Flores Chavarin el noviembre 22, 2009 a las 2:27pm
Hola Jose de Jesus, gracias por este reportaje detallado del origen de ese exquisito platillo BIRRIA que cuando lo mire nomas pase tragos, y efectivamente que la mejor de la mejor se cocina en Cocula, no solo lo comprobamos nosotros que somos del pueblo si no que lo afirman los visitantes, tengo conocidos de Michoacan, Guanajuato, otras ciudades circunvecinas y lo confirman, como los duenos de un supermercado grande en la Ciudad de Oakland, CA y originarios de Ameca, Jalisco, que cuando iban a su tierra se iban por carretera Barra de Navidad para llegar a comer la exquisita birria a Cocula. Y pues no por presumir pero mi santo padre era (todavia vive ) tambien uno de los birrieros que preparaban una exquisita birria que la cocinaba en hornos con lena y en cazuelas de barro y la puerta sellada con lodo. Si no estoy equivocada el aprendio y tiene muy buen sazon en la Birrieria el Negro. Saludos y buen provecho.
Comentario de Josè de Jesùs Buenrostro Acosta el noviembre 21, 2009 a las 1:39pm
Hola Margarita:
Gracias por su comentario. Tiene Usted razòn, es bueno contar con muchos birrieros que la elaboran para nuestro delite. Las comidas sabrosas, como la birria, nacieron para perpetuarse.
Saludos.
Comentario de Margarita el noviembre 21, 2009 a las 1:20pm
hola k gusto leer tu blok, pude por fin conosco el origen de la delisiosa birria. k mejor que contar con una cadena de birrieros k nos permiten saborearla ya k si solo la carne con la k se prepara puede ser diferente pero algo muy sierto k el sabor no deja de ser espesial......
Comentario de Josè de Jesùs Buenrostro Acosta el noviembre 20, 2009 a las 9:35am
Hola Lic. y T.S.D. Pablo Gonzàlez Lòpez:
Le agradezco su comentario.
Las personas a las que se refiere son los hijos de don Wlfrano Sànchez: Enedina, Manuel y Wlfrano Jr., ellos tienen birrierìas en Guadalajara. Sì menciono sus nombres, pero no la ubicaciòn ni el lugar de sus birrierìas y, por supuesto, la birria que hacen ellos està muy sabrosa y es al estilo Cocula.
Su opiniòn es muy valiosa ya que usted ha probado de las "tres" y tiene los fundamentos para opinar con conocimiento de causa.
Le envìo un cordial saludo.
Comentario de Josè de Jesùs Buenrostro Acosta el noviembre 18, 2009 a las 3:56pm
Compadre Manuel Buenrostro:
Gracias por tu comentario. Y quiero decirte que tù tambièn eres birriero de Cocula, y de los buenos, pues, como tù dices, ya he probado la birria que tù haces y està muy sabrosa. Aprendiste de los grandes y la tuya no es una carne en chile, es birria de verdad y al estilo netamente coculense.
Te envìo un fuerte abrazo y saludos para todos.
Hasta pronto. Hasta siempre.
Comentario de Manuel Buenrostro el noviembre 18, 2009 a las 2:47pm
COMPADRE FELICIDADES POR ESTE BONITO REPORTAJE DE LA BIRRIA POR QUE ASTA YO ALCANSE ALGO DE TU CHITO DON JESUS ACOSTA EL NEGRO LLA QUE DESDE MUY CHICO TRABAJE CON DON JESUS Y PUES ALGO SE LE PEGA A UNO POR QUE DON JESUS ACOSTA FUE BIRRIERO DE CORAZON Y NO HAY QUE QUEMAR A ESTOS GRANDES DE LA BIRRIA POQUE AHORA PARA ESTAS FECHAS MUCHOS Y MUCHAS PERSONAS SE DAN EL LUJO DE DECIR QUE SON BIRRIEROS CUANDO LO QUE ESTAN ACIENDO ES UNA CARNE CON CHILE Y TODA BIA DICEN ESTILO COCULA NO ESO NO EN COCULA SE ASE BUENA BIRRIA CREO QUE TU AS PROBADO LA BIRRIA QUE YO AGO PERO ESE ES ESTILO MIO NO BOY A DECIR ES ESTILO EL NEGRO O WULFRANO NO NUNCA COMO ESTOS GRANDES BIRRIEROS NOMAS NO SOLO ES MI COMENTARIO ASTA PRONTO
Comentario de Josè de Jesùs Buenrostro Acosta el noviembre 17, 2009 a las 6:46pm
Hola ALLENDE:

Celebro el que sea ùtil el contenido de este texto. En realidad, noto un defecto en los coculenses, lo digo por mì tambièn, claro, y ese defecto es que desconocemos nuestro pasado y, por tal razòn, no le damos el verdadero valor a lo que poseemos.
Nuestros ancestros nos heredaron la paternidad del Mariachi, y muchos coculenses desconocen los orìgenes o la historia del Mariachi, entonces, ¿còmo podemos defender lo nuestro si ignoramos nuestro Pasado? Y pasa lo mismo con la birria coculense. Es la mejor y no porque lo digamos nosotros nada màs, pues he leìdo comentarios de personas expertas en gastronomìa y veo con orgullo que califican a la birria de Cocula como la màs representativa de Jalisco. Te pongo un botòn de muestra:
Birria estilo Cocula
Escrito por Madeleine: Hay muchas formas de hacer birria, pero una de las más famosas es la que se hace en Cocula, Jalisco. Me han pedido la birria estilo Jalisco y creo que esta es la que más la representa. Se puede hacer de puerco, ternera, chivo y hasta pollo…

El anterior fue un comentario que hizo una persona experta en gastronomìa. Entonces, como puedes ver, no son inventos nuestros de que nuestra birria es la mejor.

No te preocupes si tus crìticas ofenden o incomodan a alguien, recuerda que alguna medicina es amarga, pero cura mucho mejor. Los coculenses necesitamos mucha medicina amarga (crìticas constructivas), para curarnos de esos males que venimos arrastrando durante hace mucho tiempo. Hay que hablar duro y con verdad, con sustento, para salir del letargo en que nos encontramos. y, sì dices que es preciso de mejores locales, màs amplios y de estilo rùstico, para el expendio de la birria, hay que decirlo recio, para que, como tù dices, se pongan las pilas quien se las tenga que poner. Y, el que se incomode o se ofenda, pues tiene dos trabajos: incomodarse y acomodarse.

Por lo de la placa, yo creo que se la merecen varios.
Gracias por tu comentario y, por supuesto, estamos en contacto.
SALUDOS A TODOS: INCOMODADOS Y ACOMODADOS.

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